Sin categoría¿Qué son los grados Brix en alimentos y cuál es su importancia?

abril 19, 2022Por Hidrolab
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Probablemente muchas veces te ha pasado que vas a comprar a la feria o al supermercado alguna fruta, la ves y a simple vista tiene una apariencia espectacular, pero, al llegar a casa, la pruebas y su sabor resulta amargo, ácido, muy por lo contrario de lo que esperabas. Los grados Brix sirven, precisamente, para determinar el porcentaje de azúcar o sacarosa disuelta en un líquido, esta medición se aplica en alimentos como las hortalizas, las frutas y verduras, pero también en alimentos procesados. 

¿Cuál es la relevancia de medir los alimentos con grados Brix? 

Ahora bien, la medición a través de grados Brix se usa particularmente en el sector alimenticio para conocer los niveles de azúcares presentes en productos hortofrutícolas, zumos, mermeladas, jaleas y otras bebidas, funcionando a la vez como un indicador de calidad con respecto a ellos. 

En el caso de las frutas frescas, estas deben tener niveles de grados Brix promedio para que la dulzura obtenida sea adecuada y apropiada para el paladar. Por lo demás, los grados Brix pueden: 

 

  • Establecer el estado nutricional en que se encuentran los alimentos como las frutas y cualquier otro tipo de cultivo. 

 

  • Determinar cuándo las frutas están frescas, mejorando así su sabor. 

 

  • Predecir el sabor o dulzor que tendrán las diferentes frutas. 

 

  • Calcular cuál será el momento óptimo para recolectar o cosechar las distintas siembras, evaluando, por ejemplo, el punto de madurez de las plantas. 

 

  • Conocer si las plantas están siendo bien alimentadas a partir de un refractómetro que mide su savia. 

 

  • Con los grados Brix se puede crear una tabla que contenga los niveles de sacarosa que hay en las frutas, verduras u hortalizas. 

 

  • La cosecha puede mejorar al determinar los niveles necesarios de fertilizantes, vitaminas, nutrientes y minerales para obtener una excelente producción alimentaria.   

 

En cuanto a los alimentos procesados como las frutas en conserva, estas tiene otros estándares para conocer sus niveles de grados Brix, donde las normativas nacionales e internacionales por parte de la industria alimentaria exigen que se mantenga un determinado nivel de concentración de azúcares y así evitar la propagación de microorganismos que puedan dañar el producto final; esto porque el azúcar tiene la capacidad de matar bacterias y mohos a través de un proceso llamado ósmosis.   

 

Algunos ejemplos de cantidad grados Brix en alimentos procesados: 

  • Las Mermeladas deben contar con más de 40° grados Brix  para mantener una densidad y conservación adecuada.   
  • Las frutas confitadas tienen grados Brix más elevados, entre 40 a 75 °Bx. Si es menor, tendrá que ser pasteurizada para evitar que se propaguen bacterias y hongos   

 

Ejemplos de cantidad de grados Brix en frutas frescas:  

  • El limón, mandarinas y naranjas deben contar con 8 °Bx 
  • Las sandías y melones, gracias a que tienen mucha agua, deben tener entre 10 y 11 °Bx  

 

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¿Qué factores afectan el valor de los grados Brix en la fruta fresca? 

Existen distintas variables que inciden en el valor de los grados Brix y que pueden determinar la óptima calidad de la fruta, así, con paciencia, práctica y atención a estas variables, será posible mejorar el cultivo. Algunos de los factores que afecta el valor de los grados Brix son: 

Variedad de semillas 

Existen diferentes variedades de semillas, las cuales pueden ser propensas a tener niveles más bajos o altos de sólidos solubles en la porción en que se comercializan, por lo que la selección adecuada de ellas será fundamental para lograr una buena calidad del cultivo. 

Clima  

También influye en los grados Brix la luz solar, la temperatura y la humedad;  donde el cultivo que está expuesto a las variaciones de estas condiciones, dependiendo de los tiempos de siembra y cosecha, puede resultar afectado, perjudicando su calidad. 

Muestreo 

Los valores Brix también pueden variar dependiendo de la hora en que se haga el muestreo. Por esto se recomienda medir los valores a la misma hora del día para realizar comparaciones eficaces y obtener resultados más confiables. 

Irrigación y suelo 

Factores como el riego y los niveles de humedad también son cruciales en el valor de los grados Brix, por ejemplo contar con baja disponibilidad de agua durante el crecimiento podría hacer que aumente el porcentaje de sacarosa, y al mismo podría afectar su rendimiento y tamaño.

Tiempo de cosecha 

Hay que ser cuidadosos con el tiempo que se deja madurar un fruto, ya que la sacarosa tiende a aumentar durante el proceso de maduración, mientras que los ácidos tienden a disminuir. 

¿Cómo medir los grados Brix? 

 La forma más común para medir los grados Brix es mediante un instrumento llamado refractómetro; el cual utiliza el índice de refracción, que es el cociente entre la velocidad de la luz en el vacío y la velocidad de la luz de la muestra. 

Las partes de un refractómetro consideran:  

  • Prisma principal: Acá se colocan las muestras que permitirán medir distintos tipos de soluciones. El prisma tiene una lámina que permite cubrir las sustancias e impedir la entrada de la luz. 
  • Tornillo de ajuste: Su función es calibrar el dispositivo. 
  • Tubo de espejo: Permite que se refleje la luz a través del refractómetro. 
  • Escala: Se encuentra en el interior del instrumento, e indica la escala de medición. Además, varía según su aplicación y características. 
  • Ocular: Lente enfocable por donde se observa la escala. 

 

En cuanto al procedimiento, es muy sencillo: lo primero que debes hacer es asegurarte de que el prisma esté limpio y calibrado para así evitar que los resultados se vean afectados. 

El siguiente paso es colocar la muestra en el prisma principal, 1 o 2 gotas; en este aspecto, la muestra debe quedar repartida de forma uniforme, sin que se formen burbujas porque pueden hacer variar la medición. 

Después de esto, debes colocar el refractor sobre la luz solar para que se produzca la medición, entonces la podrás observar a través del lente. Al finalizar el proceso, es importante lavar con cuidado el prisma para evitar que queden restos de la muestra. 

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