En Hidrolab realizamos diferentes tipos de análisis para alimentos, entre ellos el análisis sensorial; con este método podemos obtener información relevante en cuanto a la calidad de un producto para los consumidores. ¿Sabes de qué trata y cómo se realiza? En este artículo te contamos más. 

¿Qué es el análisis sensorial de alimentos? 

 

Un análisis sensorial de alimentos consiste en la evaluación, por medio de los sentidos (gusto, tacto, olfato, olor, oído) de un alimento o materia prima. Para realizar este análisis se deben utilizar técnicas estandarizadas con el objetivo de reducir la subjetividad en las respuestas de quienes evalúan. 

 

En la industria alimentaria se realiza este tipo de análisis como control de calidad de los productos, ya sea durante la etapa de desarrollo o durante el proceso de rutina; por ejemplo, si una empresa cambia un insumo, este puede afectar en las características sensoriales del producto y, por tanto, afectar su calidad. 

 

Antes, el uso del análisis sensorial no era muy utilizado y más bien se consideraba una técnica poco confiable para medir la calidad de los alimentos. A pesar de ello, hoy en día su desarrollo ha permitido que la técnica sea una de las más importantes al momento de comprobar que al consumidor, efectivamente, le agradará un producto. 

¿Cuál es el procedimiento para realizar este tipo de análisis? 

 

El instrumento de medición utilizado en este tipo de análisis son las personas; y si bien puede parecer subjetivo al estar frente a diferentes percepciones, lo cierto es que se realiza un entrenamiento intensivo con el propósito de obtener respuestas imparciales, las cuales deben estar sujetas a las normas estandarizadas para determinar la calidad de los alimentos. 

 

Los métodos sensoriales pueden responder a preguntas tipo: 

 

• ¿Cuál es el sabor del producto? 

 

• ¿Cuáles son sus características organolépticas (es decir, cómo huele, cómo se siente, cómo se ve, cómo se escucha y qué sabor tiene)  

 

• ¿Cómo se pueden mejorar sus características sensoriales?

 

• ¿Existen diferencias entre los lotes de productos? 

 

• ¿Se está realizando correctamente el control de calidad? 

 

• ¿Cómo afecta un cambio en la producción, envasado o almacenamiento, en las características sensoriales de los alimentos? 

 

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3 Tipos de análisis sensorial de alimentos 

 

Hay tres tipos de análisis sensoriales que se pueden realizar: las pruebas discriminativas, pruebas descriptivas y del consumidor; cada una de estas pruebas responden a diferentes objetivos. 

• Análisis discriminativo: Sirve para comprobar si hay diferencias entre productos; por lo general se utiliza cuando hay un intercambio de ingrediente clave que puede afectar las características sensoriales de los alimentos. Por ejemplo, frente a una muestra A y una B, se pregunta cuál es la más ácida, o dulce, etc. 

• Análisis descriptivo: Esta consiste en la descripción de las propiedades sensoriales y su medición, por eso su enfoque es cualitativo y cuantitativo al mismo tiempo. Por una parte, al describir las propiedades sensoriales se trata de ver qué recuerdos se asocian al producto y cómo se describiría su olor.  

 

En cuanto a la medición, se va calculando la intensidad de los alimentos. Por ejemplo, un jugo con olor a melón, se medirá la intensidad de ese olor en una escala de 0 al 10, de manera que no resulte imperceptible, pero tampoco sea tan empalagoso al gusto. 

• Análisis del consumidor: Para esta prueba se utilizan personas que no están entrenadas, y se les hace la pregunta si un alimento les gusta o no. Para este análisis se suele requerir que la persona sea un consumidor habitual del producto en evaluación. 

¿Por qué realizar un análisis sensorial de alimentos?

 

Hoy en día, donde los organismos estatales son cada vez más exigentes con las etiquetas de los productos y los ingredientes que estos contengan, se hace necesario realizar un análisis sensorial, donde, probablemente, se tendrá que reformular la receta para que siga vendiéndose en el mercado y, más importante aún, sea del agrado del consumidor. 

 

Este es sólo un ejemplo donde podría servir el análisis de alimentos, pero lo cierto es que también puede utilizarse para: 

 

• Realizar comparativas entre marcas y mejorar el estado de los productos

 

• Comprobar la calidad de los alimentos en términos generales 

 

• Comprobar el estado de un producto en situaciones donde se ve alterado debido a su envase

 

• Cuando se cambian los proveedores de ciertos ingredientes, por lo que hay que asegurarse de que esto no haya afectado el estado del producto 

 

Finalmente, realizar un análisis sensorial permitirá conocer el atractivo que tiene un producto para los consumidores y, por ende, la calidad de este, lo que podría asegurar que se continúe comercializando en el mercado. 

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